Sněhový máslový krém

Bílkový (sněhový) máslový krém, známý také jako Swiss Meringue Buttercream, je máslový krém, jehož základem je dotuha vyšlehaný bílkový sníh s cukrem. Do něj se zašlehá máslo. Výsledkem je velmi sladký krém bílé barvy, který výborně drží tvar (udrží pohromadě patrový dort), hodí se pod potahovací hmotu, dá se dobře nabarvit. Skvěle funguje s lehce kyselkavými chutěmi, jako lemon curd, či ovocná pyré.

Pár poznámek na úvod:

• Do bílkového krému patří sníh z bílků. Nemusíte se bát, že by bílky byly syrové. Zahřívají se několik minut nad vodní lázní, až na teplotu kolem 71 °C, čímž se pasterizují. Pozor, bílky s cukrem nesmí projít varem, jinak skončíte s míchanými vejci.
• Do krému patří opravdu hodně másla. Použijte !opravdu! celé množství, které je v receptu. Kdybyste másla ubrali, kterém by nemusel ztuhnout.
• Ke šlehání bílkového sněhu používejte nerezovou nebo skleněnou mísu. Na plastových miskách se vždy drží lehký povlak tuku, který způsobí, že se bílky nevyšlehají. Před samotným šleháním nalijte do šlehací mísy 1/2 lžičky octa a ubrouskem utřete do sucha. Tím odstraníte jakoukoli možnou mastnotu. Takto můžete očistit i šlehací metlu a stěrku. 

1. Nejprve oddělte bílky od žloutků.

2K bílkům přidejte cukr, ručním metličkou promíchejte, a postavte na vodní lázeň.
Vodní lázeň vytvoříte tak, že vezmete hrnec, dáte do něj trochu vody a přivedete k varu. Ztlumte teplotu, aby voda v hrnci jen lehounce pobublávala, a na hrnec postavte misku s bílky a cukrem. Miska se nesmí dotýkat vody v hrnci, jinak by se bílky uvařily. Za stálého míchání zahřívejte tak dlouho, dokud se cukr úplně nerozpustí. Zjistíte to tak, že trošičku bílků promnete mezi prsty (pozor, jsou horké) a nesmíte cítit krystalky cukru. Jinak je bude cítit i v hotovém krému, což by nebylo příjemné. Ještě alespoň dvě minuty pokračujte v míchání, aby vejce byla pasterizovaná. Pokud máte doma cukrářský teploměr, použijte ho ke změření teploty bílků, měly by dosáhnout teploty 71°C.

3. Horkou bílkovou směs nalijte do mixéru, přidejte špetku soli a mixujte 10-15 minut, dokud bílky nezískají pokojovou teplotu. Během této doby ušleháte sníh, který nabude na objemu, bude bílý, lesklý a bude tvořit pevné špičky. Hotový ušlehaný sníh musí držet v míse, i kdybyste ji obrátili vzhůru nohama.

4. Nyní je čas na přidání másla. Je naprosto klíčové, aby měl bílkový sníh i máslo stejnou (tj. pokojovou teplotu), jinak se krém srazí. 

6Za stálého míchání do krému přidávejte máslo v pokojové teplotě, vždy asi množství 1 lžíce. Další máslo přidejte až ve chvíli, kdy je předchozí kousek zapracovaný. Pokračujte, dokud není zašlehané všechno máslo. V průběhu míchání možná krém trochu zřídne, nicméně pokračujte ve šlehání, dokud v něm není všechno máslo, získá zpátky pevnější strukturu.

7Nyní je krém hotový. Má bílou barvu a nádhernou lesklou a nadýchanou strukturu.
Krém použijte ihned nebo během pár hodin - chvíli vydrží v pokojové teplotě. Kdyby zřídnul, stačí pořádně promíchat ruční metličkou.  Nebo skladujte v lednici, před použitím je třeba nechat dojít do pokojové teploty a znovu prošlehat mixérem.

???

Krém se srazil!

V krému vidíte oddělené kousíčky másla, což znamená, že máslo bylo příliš studené. Není to hezký pohled. Naštěstí není nic ztraceno!
Jak to napravit? Mísu s krémem vložte do vodní lázně. Do hrnce dejte vodu a přiveďte k varu. Ztlumte teplotu a nechejte ji jemně pobublávat. Na hrnec posaďte mísu se sraženým krémem, ale pozor, mísa se nesmí dotýkat vody. Krém nechejte zvolna rozpouštět a nemíchejte! Cílem je, aby se krém u stěn mísy začal maličko rozpouštět a prostředek zůstal stále pevný. Následně krém šlehejte několik minut a jeho zdrclá konzistence se změní na hladkou.
Jinou možností je přidat do zdrclého krému 2 lžíce rozpuštěného a stále velmi horkého másla a opět několik minut šlehat, dokud se krém nespraví.
A nakonec, pokud je krém stále sražený, ho zkuste rozmixovat tyčovým mixérem.

Krém se mi roztekl!

Přidali jste do bílkového sněhu máslo, a krém se roztekl? V tom případě byl sníh stále příliš teplý.
Mísu s krémem vložte na 15 minut do lednice a  pak znova několik minut šlehejte. Krém by měl získat správnou konzistenci. Podle potřeby chlazení v lednici opakujte.

Krém je hrudkovitý!

Krém není sražený, ale má v sobě hrudky másla? V tom případě jste máslo nechali málo zašlehat. Krém znova pořádně prošlehejte.